Si no tiene alcohol, la cerveza no emborracha, pero su sabor no es bueno… ¡hasta ahora!
Con las normativas de tránsito referentes al consumo de alcohol al conducir, los controles más estrictos, la toma de consciencia de las personas y, por qué no, el aumento en el interés por el cuidado personal, el consumo de las cervezas tradicionales encuentra un gran competidor -y una buena alternativa- en las cervezas sin alcohol. Sin embargo, y si bien este tipo de cerveza no emborracha, los consumidores se quejan por la falta de sabor que nos regalan este tipo de bebidas.
Pero nuestro paladar ya no sufrirá más este problema, ya que investigadores de la Universidad de Valladolid han desarrollado una técnica especial para transferir determinados aromas desde las cervezas con alcohol a las cervezas sin alcohol. Esta medida, que en principio nos puede resultar hasta ilógica (te estarás preguntando por qué transferir un aroma para mejorar el sabor), tiene una explicación científica y cuenta con la aprobación de un panel de catadores que dan fe de su eficacia.
Lo cierto es que la tecnología de los alimentos avanza y las investigaciones nos ofrecen soluciones muy interesantes. Pero para comprenderlo, debemos saber que el alcohol de la cerveza actúa como disolvente de multitud de componentes aromáticos. En otras palabras, al eliminarlo en las cervezas sin alcohol, conseguiremos una cerveza que no emborracha, pero perderemos aromas y sabor en la bebida. Ahora va cobrando sentido, ¿verdad?
Pues bien, los investigadores de la Universidad de Valladolid consiguieron recuperar los compuestos perdidos -es decir los aromas y sabores que quedaron por el camino en el proceso de elaboración– a través de un proceso de pervaporación.
“Esta técnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos”, explica el profesor Carlos A. Blanco, uno de los autores del estudio. “Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol”, agrega con seguridad.
Para demostrar su teoría, los científicos han utilizado dos tipos de cerveza, una especial con una graduación alcohólica de 5,5%, y otra de reserva con una graduación de alcohol del 6,5%. De ellas, lograron extraer acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. Es decir, lograron la extracción de 3 compuestos aromáticos importantes para alcanzar el sabor que a todos nos gusta sentir en una cerveza bien helada.
Luego de añadir estas sustancias a las cervezas sin alcohol (menos de 0,1% de alcohol), y a cervezas casi sin alcohol (menos del 1% de alcohol), y ofrecieron a un panel de catadores profesionales expertos que las degustaran y ofrecieran su veredicto. Así, y de acuerdo con los resultados publicados en el Journal of Food Engineering, el 80% de los catadores seleccionaron las cervezas sin alcohol enriquecidas con los aromas respecto a sus homólogas originales de fábrica, mientras que la cifra trepó al 90% en el caso de las cervezas casi sin alcohol.
“A la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de cerveza ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original”, afirmó el profesor Blanco a Sinc.
A pesar de todos estos resultados auspiciosos, los investigadores coinciden en afirmar que aún no logran extraer, atrapar y adicionarle a las cervezas sin alcohol todos los aromas y sabores de las cervezas tradicionales.
¿Llegará a Uruguay esta cerveza que no emborracha pero tiene el mismo sabor que las cervezas tradicionales?
